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人造黄油_

作者:admin 发布:2018-10-11 01:29 | 点击数:
人造黄油和奶制品大厅之间的长期寻租战继续进行:在美国,大萧条带来了一系列亲奶业务立法;第二次世界大战,人造黄油回荡。战后,人造黄油大厅获得了力量,并且逐渐取消了主要的人造黄油限制,最近的一些州是1963年的明尼苏达州和1967年的威斯康星州。[68] [69]亚特兰大的Lois Dowdle Cobb(1889-1987)是农业出版商Cully Cobb的妻子,他带领美国取消了对人造黄油的限制[70]。一些未执行的法律仍然在书上。[71] [72] 人造黄油对那些遵守犹太饮食法的人来说具有特殊的市场价值,这些法律禁止混合肉类和乳制品;因此有严格的犹太非乳制人造奶油可供选择。这些经常被犹太观察的消费者用来调整使用肉和黄油的食谱,或者用于与肉类食品一起服务的烘焙食品中。美国2008年逾越节人造黄油短缺在犹太洁净社区引起了极大的恐慌。[需要的引证] 人造奶油起源于法国化学家MichelEugèneChevreul于1813年发现的十九酸(本身以来自希腊语μαργαρίτης或μάργαρον(margaritēs/márgaron),即珍珠牡蛎或珍珠,[8]或μαργαρίς (margarís),意思是棕榈树,因此与棕榈酸相关)。[9]当时的科学家们将十七酸作为三种脂肪酸中的一种,如油酸和硬脂酸,它们组合形成大部分动物脂肪。 1853年,德国结构化学家Wilhelm Heinrich Heintz分析了十七烷酸作为简单的硬脂酸和以前未知的棕榈酸的组合[10]。 通常,在控制条件下,通过在镍催化剂存在下使氢气通过油来氢化天然油。向不饱和键(烯属双C = C键)添加氢导致饱和的C-C键,有效地增加油的熔点并因此“硬化”它。这是由于与不饱和分子相比,饱和分子之间的范德华力“增加”,然而,由于在限制人类饮食中饱和脂肪的量方面可能有健康益处,所以该过程受到控制,的人造黄油被认为含有氢化脂肪[22],目前这种方法已被用于某些人造奶油,尽管该方法已经开发出来,有时还使用其他金属催化剂,如钯[8]如果加氢不完全(部分硬化),加氢过程中使用的相对较高的温度倾向于将一些碳 - 碳双键翻转成“反式”形式。如果这些特定的键在该过程中未被氢化,它们仍然存在于反式脂肪分子中的最终人造黄油中,[22]其消费已被证明是心血管疾病的危险因素。[23]对于此r eason,部分硬化脂肪在人造黄油行业越来越少使用。一些热带油,如棕榈油和椰子油,天然是半固体,不需要加氢。[24] [25] 人造黄油,特别是多元不饱和人造黄油已经成为西方饮食的主要部分,并在20世纪中期超过了黄油的流行。[27]例如,在美国,1930年,普通人每年吃18磅(8.2公斤)黄油,人造奶油超过2磅(0.91公斤)。到20世纪末,美国人平均每人吃大约5磅(2.3公斤)的黄油和近8磅(3.6公斤)的人造奶油。 加拿大标准B.09.016规定人造黄油应为: 现在制造人造奶油的基本方法包括将植物油和脂肪的混合物进行乳化,所述混合物可以用脱脂乳,分馏,酯交换和/或氢化来改性,使混合物变冷并使其固化并改善其质地。 [8]蔬菜和动物脂肪是具有不同熔点的类似化合物。那些在室温下为液体的脂肪通常称为油。熔点与脂肪酸组分中碳 - 碳双键的存在有关。较高数量的双键产生较低的熔点。 人造奶油原始配方中的主要原料是牛肉脂肪[1]。 1871年,纽约宾厄姆顿的亨利·W·布拉德利获得了美国专利110,626,用于制造将植物油(主要是棉籽油)与动物脂肪结合的人造黄油。[15] [16]到19世纪后期,约有37家公司制造人造黄油,反对黄油行业,抗议和游说政府干预,最终导致1886年的人造黄油法对人造黄油制造商征收惩罚性费用[1]。 有两种类型的不饱和油:单不饱和脂肪和多不饱和脂肪,与饱和脂肪相比,这两种脂肪都被认为对健康有益。一些广泛种植的植物油,如油菜籽(及其变种油菜籽),向日葵,红花和橄榄油含有大量的不饱和脂肪[33]。在制造人造黄油期间,制造商可以将一些不饱和脂肪转化成氢化脂肪或反式脂肪,以使它们具有更高的熔点,从而在室温下保持固态。 在二战配给期间,英国只有两种人造奶油可供选择,一种高档品牌和一种廉价廉价品牌。随着1955年配给的终结,市场对供求关系开放,品牌营销变得普遍。[17]在1955年商业电视广告开始的时候,主要生产商之间的竞争得到了进一步的推动,并且在整个五十年代和六十年代,竞争公司竞相制造人造奶油,这种人造奶油最像黄油。[17] 美国食品和药物管理局责令在2015年6月开始的三年宽限期之后,反式脂肪将从食品加工中消除,然后在2018年6月18日之前实施。[46] 卡路里减少的人造黄油在标准B.09.017中规定为: 在100克的参考量中,由大豆油制成并经巴氏消毒的人造黄油提供628卡路里,由70%脂肪,2%碳水化合物,26%水和可忽略的蛋白质组成(表)。人造奶油含有丰富的维生素E(37%DV,也是35毫克γ-生育酚)和钠(47%DV)(作为盐添加香料)。除非在制造过程中加强营养素,否则在重要的内容中没有其他营养素。维生素A和维生素D常用于强化。 普通人造黄油含有微量的动物产品,如乳清或乳品酪蛋白提取物。但是,严格不含动物产品的人造黄油也存在。这种人造奶油为黄油提供素食替代品。[52] 一些大型研究表明,消耗大量的反式脂肪和冠心病以及可能的其他疾病之间存在联系[29] [41] [42] [43],促使世界各地的一些政府卫生机构推荐反式脂肪摄入量应尽可能减少。 到20世纪初,十个美国人中有八个不能购买黄色人造黄油,而那些可能需要为此付出沉重的税款。 Bootleg彩色人造黄油变得很普遍,制造商开始供应食用色素胶囊,消费者可以在食用前将黄色揉成人造黄油。尽管如此,法规和税收也产生了重大影响:例如,1902年对人造黄油色的限制将美国的年消费量从1.2亿美元降至4800万英镑(54,000至22,000吨)。 奶制品公司,特别是威斯康星州的奶制品公司变得震惊,并成功通过立法,禁止鲜明的白色产品着色。作为回应,人造黄油公司将人造黄油与一包黄色食用色素一起分发。[1]将产品放入碗中并手动混合着色。这花了一些时间和精力,最终产品被用作浅黄色或深黄色,甚至白色条纹产品并不罕见。在第二次世界大战期间,美国的黄油短缺,“木制人造奶油”开始流行起来[1]。 1951年,W.E.丹尼森公司获得美国专利2,553,513号,关于将黄色染料胶囊放入塑料人造黄油包装内的方法。购买后,胶囊在包装内部破裂,然后将包装揉搓以分配染料。 1955年左右,人造色素法被废除,人造黄油首次可以像黄油一样被卖出。[1] 植物脂肪可以含有7%至86%的饱和脂肪酸。液态油(低芥酸菜子油,葵花籽油)往往处于低端,而热带油(椰子油,棕榈仁油)和完全硬化(氢化)油则处于高端[33]。人造黄油混合物是两种类型组分的混合物。通常,更坚硬的人造奶油含有更多的饱和脂肪。 由于人造黄油本质上出现白色或类白色,通过防止加入人工着色剂,立法者发现,他们可以通过阻止人造黄油的基于视觉吸引力的消费保障乳品行业。如果人造奶油的颜色与黄油相同,消费者会将其视为与黄油几乎相同的东西,并且作为天然产品,前夕ñ虽然它不是。在美国,加拿大和丹麦禁止增加色彩成为司空见惯的做法,在某些情况下,这些禁令持续了近100年。即使在今天,乳制品行业和人造奶油行业之间的竞争依然存在[63]。 黄油是由牛奶乳脂制成的,现代人造黄油主要由精炼植物油和水制成,也可能含有牛奶。在美国的一些地方,它通俗地称为oleo,简称oleomargarine。[2]在英国,它可以通俗地称为marge。[3] 虽然生产的黄油黄色略带黄色,但人造黄油呈白色,使得人造黄油看起来更像猪油,许多人认为它不太好吃。大约在19世纪80年代后期,制造商开始着色人造黄油以提高销售量。[1] 澳大利亚新西兰食品标准法典 - 标准2.4.2 - 食用油涂抹要求食用油涂抹食物,人造黄油必须含有不低于55μg/ kg的维生素D. [55] 1950年,由于法院裁决赋予各省管理产品的权利,加拿大大部分地区对人造黄油的颜色实施了规定,要求其在某些省份是亮黄色或橙色,或在其他省份是无色的。 20世纪80年代,大多数省份已经取消了限制,但在安大略省,直到1995年才出售黄油色人造黄油是不合法的。[64]加拿大最后一个控制人造黄油色素的省份魁北克废除了法律,要求7月份人造黄油是无色的2008. [66] “含有不少于40%的脂肪和50%的通常存在于人造黄油中的卡路里。”[56] 人造奶油的乳脂含量可能不超过3%。对于混合和混合涂抹酱,乳脂可以在10%和80%之间。[59] 在英国,没有销售的传播品牌含有部分氢化油。用维生素A和维生素D强化人造奶油不再是强制性的[61],这与其中不需要强化的其他涂抹物一致[62]。 随着第一次世界大战的到来,人造黄油的消费量大幅增加,即使在远离前线的国家,如美国。在最接近战斗的国家,乳制品几乎无法获得,并严格配给。例如,英国依赖来自澳大利亚和新西兰的进口黄油,潜艇袭击的风险很少到达。 约翰斯蒂尔在他1850年的加州黄金矿工的日记中写道:“我结识了来自巴尔的摩的戴内尔斯先生,他从牛脂和猪油中制造黄油,而且它的外观和味道非常像真正的黄油。我无法分辨。然而,他并没有骗过任何人,而只是将它卖掉了。他从来没有解释过它的制造过程,以及他是否是我不知道的人造黄油的鼻祖。“[14] 包含60%至62%脂肪的传播可以被称为“四分之三脂肪人造黄油”或“减脂人造黄油”。包含39%至41%脂肪的传播可以被称为“半脂人造黄油”,“低脂人造黄油”或“轻人造黄油”。与其他任何百分比的脂肪一起被称为“脂肪传播”或“光传播”。 许多成员国目前都要求强制性添加维生素A和维生素D以满足公共卫生要求的人造黄油和脂肪涂抹。自1925年以来,制造商开始自愿加强含维生素的人造黄油,但随着战争的到来,在1940年,某些政府通过增加维生素A和维生素D来采取行动,维护其国家的营养状况。这种强制性的强化措施是有道理的,因为人造奶油被用来代替饮食中的黄油。[60] 高水平的胆固醇,特别是低密度脂蛋白,与动脉粥样硬化和动脉粥样硬化形成的风险增加有关[47]。血管变窄会导致血液流向大脑,心脏,肾脏和身体其他部位。[47]胆固醇虽然需要代谢,但在日常饮食中并不重要,因为当饮食摄入量下降时,人体的产量会随着需要而增加,人体会在肝脏中产生胆固醇,根据其摄食量调整产量,产生约1克胆固醇每天或所需总体胆固醇的80%,其余20%直接来自食物摄入量(在那些吃动物产品的人中)。 由于其多功能性,人造奶油可以用作其他食品的成分,如糕点,甜甜圈和饼干[7]。 “脂肪或水中脂肪,油或脂肪和油的乳液,不是来源于牛奶,其脂肪含量不低于80%,维生素A不低于3300国际单位,维生素D国际单位不低于530国际单位。”[ 56] 人造奶油在澳大利亚超市很常见。由于消费者“在日常饮食中减少了涂抹量的使用”,近年来该产品的销量有所下降。[53]黄油人造奶油是从澳大利亚引进而出售的,但乳制品和相关产业强烈游说政府妄图让他们改变颜色或完全禁止。[54] 总体摄入的胆固醇作为食物对血液胆固醇水平的影响要小于食用脂肪的类型[48]。大多数人造黄油都是植物性的,因此不含胆固醇,而一茶匙(5克)黄油则含有10.8毫克胆固醇[34]。 在21世纪,人造黄油价差有很多发展,以提高消费者的吸引力。大多数品牌淘汰使用氢化油,并成为反式脂肪。许多品牌推出的冰箱稳定型人造奶油涂抹酱只含有传统涂抹酱脂肪和卡路里含量的1/3。其他品种的涂抹酱包括那些添加欧米茄-3脂肪酸,低或无盐,添加植物甾醇(声称降低血液胆固醇),橄榄油或认证的素食油。在21世纪初期,制造商将人造奶油提供在塑料挤压瓶中以便于分配,并提供粉红色人造奶油作为新鲜事物[1]。 现代人造黄油可以由各种各样的动物或植物脂肪制成,与脱脂牛奶,盐和乳化剂混合。[26]在市场上发现的人造黄油和植物脂肪涂抹物的范围可以从10%到90%的脂肪。根据其最终的脂肪含量和目的(传播,烹饪或烘焙),水和植物油的含量略有不同。石油是从种子压制而成的。然后与固体脂肪混合。如果没有固体脂肪被添加到植物油中,则后者经历全部或部分氢化过程以固化它们。所得混合物与水,柠檬酸,类胡萝卜素,维生素和奶粉混合。乳化剂如卵磷脂有助于将水相均匀地分散在整个油中,并且通常还加入盐和防腐剂。然后将这种油水乳液加热,混合并冷却。较软的人造黄油用比人造黄油少的氢化物,更多的液体,油制成。[27] 黄油和传统人造黄油(80%脂肪)的作用与其能量含量相似,但低脂人造奶油和涂抹酱也广泛存在[28]。 在美国,由于偏爱国产油,部分加氢一直很普遍。但是,自20世纪90年代中期以来,许多国家开始摆脱使用部分氢化油。[44]这导致了生产含有较少或不含反式脂肪的新人造黄油品种[45]。 [1] [11]法国皇帝拿破仑三世为任何可以制作令人满意的黄油替代品的人士提供奖品,适合军队和下层阶级使用。法国化学家HippolyteMège-Mouriès发明了一种他称为oleomargarine的物质,后来缩短为商品名称人造黄油。 Mège-Mouriès于1869年获得该专利,并将其最初的制造业务从法国扩大,但在商业上取得的成功甚少。 1871年,他将该专利卖给了现在属于联合利华的荷兰公司Jurgens。[1] [12]同年,德国药剂师科隆的Benedict Klein创立了第一家人造黄油工厂“Benedict Klein Margarinewerke”,生产品牌Overstolz和Botteram。[13] 1877年,纽约成为美国第一个试图通过强制性标签法律限制出售人造黄油的美国州。该法律“防止黄油销售受到欺骗”,要求零售商向顾客提供一张纸条,将“模仿”产品确定为人造黄油。这项法律证明是无效的,因为它需要一队检查员和化学家来执行它。到了19世纪80年代中期,美国联邦政府已经实行了每磅两美分的税收,制造商需要昂贵的许可证来制造或销售该产品。然而,要求油彩制造商为其产品着色的简单方法是,早期的联邦立法没有采用这种方法。但个别州开始要求明确标注人造黄油。黄油大厅起草的颜色禁令开始于纽约州和新泽西州的奶制品州。在几个州,立法机关制定法律要求人造黄油制造商增加粉红色,以使产品看起来不舒服,尽管反对的油脂制造商认为黄油奶制品公司本身为他们的产品添加了胭脂红以模仿黄色的夏季黄油。 ] 人造奶油与黄油一样,由脂肪乳化液组成,微小的水滴均匀地分散在整个脂肪相中,形成稳定的结晶形态[4]。在某些司法管辖区,人造黄油必须具有80%的最低脂肪含量才能被贴上标签,就像黄油一样。[5]通俗地说,在美国,人造黄油一词被用来描述具有不同脂肪含量的“非乳制品涂抹物”[5] [6]。 三种人造黄油是常见的: 2007年,加拿大卫生部发布了加拿大食品指南的更新版本,该指南建议加拿大人选择饱和脂肪和反式脂肪含量低且限制传统“硬”人造奶油,黄油,猪油和起酥油的“软”人造奶油酱[57]。 典型的软性人造奶油含有10%至20%的饱和脂肪。[34]常规乳脂含有52至65%饱和脂肪。[35]美国医学研究所和欧洲食品安全局建议饱和脂肪摄入量尽可能低[36]。 在加拿大,从1886年到1948年禁止使用人造黄油,尽管由于乳品短缺,这一禁​​令从1917年暂时取消至1923年。[64]尽管如此,纽芬兰黄油公司在纽芬兰省的邻近自治区从鲸鱼,海豹和鱼油中生产出盗猎人造黄油,并被走私到加拿大,在那里它被广泛出售,售价仅为黄油的一半。加拿大最高法院于1948年在人造黄油参考资料中解除人造黄油禁令。那一年,纽芬兰省谈判加入加拿大联邦,与加拿大结盟的三个不可谈判条件之一是对新省制造人造黄油的权利的宪法保护。[65] 根据欧盟指令,[58]人造黄油被定义为: 与必需脂肪酸不同,反式脂肪酸不是必需的,除了提供卡路里之外,对人体健康没有任何已知的益处。通过提高低密度脂蛋白胆固醇水平和降低高密度脂蛋白胆固醇水平,反式脂肪酸摄入量与低密度脂蛋白胆固醇浓度呈正相关,并因此增加冠心病的风险[39]。 “来自植物/动物脂肪的油包水乳液,脂肪含量至少为10%但低于90%,在20℃的温度下保持固态,适合作为涂抹。” 人造黄油(/mɑːrdʒ(ə)rɪn,mɑːrɡ(ə) - , - ()riːn/(listen))是一种用于调味,烘烤和烹饪的模仿黄油酱。 1869年,HippolyteMège-Mouriès在法国创建了它,以应对拿破仑三世皇帝为武装部队和下层阶级制造黄油替代品的挑战[1]。首先从拉丁文中命名oleomargarine为发烟硫酸(牛脂),希腊语为margarite(珍珠指示光泽),后来被命名为人造黄油[1]。 在20世纪60年代中期,在斯堪的纳维亚引入两种低脂肪的黄油和植物油混合物,叫做Lätt&Lagom和Bregott,它们使人们称之为“人造奶油”的问题变得模糊,并开始了导致引进的争论“传播”一词。[4] 1978年,在欧洲引进了一种称为克朗娜(krona)的80%脂肪产品,该产品是通过搅拌奶油和植物油的混合物制成的,并于1982年在英国推出了一种名为三叶草的奶油和植物油的混合物,由牛奶营销部板。[4]植物油和奶油涂抹我不相信它不是黄油! 1981年引入美国,1991年引入英国和加拿大。[18] [19] [20] 已发现不饱和脂肪酸的消耗可降低血液中的低密度脂蛋白胆固醇水平并增加高密度脂蛋白胆固醇水平,从而降低患心血管疾病的风险。[30] [31] [32] 植物甾醇酯或植物甾烷醇酯已被添加到一些人造奶油中,并因其降胆固醇效果而被传播。几项研究表明,每天消耗约2克可使LDL胆固醇降低约10%[49] [50]。 用未氢化的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪替代饱和脂肪和反式脂肪酸可以更有效地预防冠心病,而不是降低总体脂肪摄入量[29] [31] [32]见饱和脂肪和心血管疾病。 牛脂肪供应短缺加上Boyce和Sabatier在加工植物材料方面的进展很快加快了Bradley方法的使用,1900年至1920年间商业化的人造黄油由动物脂肪和硬化和未硬化植物油的组合制成。 [17] 20世纪30年代的萧条以及二战的配给导致动物脂肪和黄油的供应减少,到1945年,“原始”人造奶油几乎完全从市场上消失[17]。美国的供应问题以及立法上的变化导致制造商在1950年之前几乎完全转变为植物油和油脂(oleomargarine),并且该行业已经准备好进入产品开发时代。

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